Rodzaje drożdży piekarniczych. Jakie drożdże piekarskie są najlepsze?

Pulchne ciasta drożdżowe zawdzięczają swoją apetyczną formę drożdżom piekarniczym, które bywają twardym orzechem do zgryzienia. Właściwie nie same drożdże są utrapieniem, a rozczyn, który przygotowuje się przed wyrabianiem ciasta. A wydawałoby się, że nie ma nic trudnego w połączeniu drożdży z kilkoma składnikami… Dlaczego zaczyn z drożdży piekarskich sprawia takie problemy i czy możesz ich uniknąć? Dowiedz się, jakie są rodzaje drożdży piekarniczych i które wybrać, biorąc pod uwagę własne umiejętności, czas na przygotowanie wypieku i jego rodzaj.

Co to są drożdże i dlaczego są wykorzystywane w pieczeniu?

Drożdże to mikroorganizmy, a dokładnie jednokomórkowe grzyby, które rozmnażają się w procesie pączkowania. Są od wieków wykorzystywane zarówno do pieczenia chleba, jak i produkcji trunków. Można powiedzieć, że gorzelnictwo, piwowarstwo i winiarstwo rosło jak na drożdżach! Ze względu na przeznaczenie w przemyśle spożywczym wyróżnia się m.in. drożdże piekarnicze, piwne czy winne. W piekarnictwie są wykorzystywane niektóre szczepy drożdży Saccharomyces cerevisiae, które biorą udział także w produkcji piw górnej fermentacji.

Dlaczego drożdże piekarnicze spulchniają ciasto? Drożdże żywią się martwą materią organiczną i potrzebują cukrów do życia. Kiedy drożdże rozkładają cukry, zachodzi proces fermentacji alkoholowej, podczas której powstaje etanol i duże ilości dwutlenku węgla. W efekcie ciasto z drożdżami zaczyna zwiększać objętość. Staje się gąbczaste i lekkie, a jego struktura – porowata.

Koszyk do wyrastania chleba wiklinowy 0,6 kg 33 zł - Dodaj do Koszyka

Jakich drożdży używa się w piekarnictwie?

W piekarnictwie najczęściej używa się drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Drożdże piekarskie, które są dostępne w sklepach, zawierają oczyszczone kultury Saccharomyces cerevisiae. Możesz wybrać:

• drożdże świeże,
• drożdże suszone,
• drożdże instant.

Alternatywą dla kupnych drożdży piekarskich są drożdże naturalne, które można wyhodować w domu.

Drożdże naturalne – jak zrobić drożdże w domu?

Drożdże naturalne dzikie powstają w zakwasie chlebowym, który przygotowuje się z mąki żytniej i wody. Drożdże dzikie spisują się świetnie w domowym bochenku. Zakwas nadaje mu wyborny smak, chleb pachnie wyraziście, ma znakomitą teksturę i, co najlepsze, można go dłużej przechowywać. Jest to możliwe, bo bakterie kwasu mlekowego, które powstają w procesie tworzenia zakwasu, eliminują szkodliwe związki i spowalniają rozwijanie się pleśni oraz grzybów.

Aby powstał zakwas z dzikimi drożdżami, wystarczy wymieszać mąkę z wodą w pojemniku lub słoiku, przykryć lnianym materiałem lub papierowym ręcznikiem i regularnie dokarmiać. Po kilku dniach można upiec domowy chleb. Chcesz wykorzystywać zakwas do pieczenia chleba mniej więcej raz w tygodniu? W takiej sytuacji przechowuj zakwas w lodówce. Niska temperatura nie zabija dzikich drożdży w zakwasie, ale znacznie spowalnia ich pracę, wobec czego wystarczy ich dokarmianie raz w tygodniu zamiast codziennego. W każdym zakwasie chlebowym mogą powstać inne szczepy drożdży dzikich – mają na to wpływ m.in. temperatura, rodzaj mąki, warunki w otoczeniu.

Przeczytaj, jak używać koszyka rattanowego i innych rodzajów koszyków do wyrastania chleba.

Drożdże świeże – gdzie kupić?

Drożdże świeże są dostępne zarówno w małych sklepach spożywczych, jak i marketach, np. Lidlu, Carrefourze, Auchanie, Kauflandzie. Możesz szukać drożdży świeżych w kostkach owiniętych papierkami na półkach chłodziarek. Te drożdże mają beżowy kolor i przypominają na pierwszy rzut oka serek topiony, ale można je kruszyć w palcach. Świeże drożdże można łatwo odwinąć z papierka – nie przyklejają się do niego. Nie są mocno wilgotne, można je łatwo przełamać, nie kleją się również do dłoni.

Drożdże suszone

Drożdże suszone mają formę granulek. Również z nich przygotowuje się rozczyn. Ich zaletą jest dłuższy termin zdatności do spożycia w porównaniu do drożdży świeżych. Mogą być łatwiejsze w użyciu i przechowywaniu dla osób stawiających pierwsze kroki w pieczeniu drożdżowych ciast, chlebów i bułeczek.

Drożdże suszone instant

Zdecydowanie najłatwiejsze w użytkowaniu i przechowywaniu dla osób początkujących w światku wypieków drożdżowych. Mają formę proszku w małych saszetkach i długi termin ważności. Dzięki nim możesz uniknąć robienia rozczynu – drożdże instant wystarczy wymieszać ze wszystkimi składnikami na ciasto i od razu można je wyrabiać.

Jakie drożdże piekarskie wybrać?

• Drożdże dzikie – najbardziej pracochłonne, wymagają doglądania i odpowiednich warunków. Mogą się na nie skusić osoby, które mają wprawę w robieniu rozczynu oraz zakwasu chlebowego.
• Drożdże świeże – idealne dla osób, które często przygotowują wypieki drożdżowe, a rozczyn potrafią przygotować nawet na oko. Ale pamiętaj, że dzisiejsze mistrzynie zaczynów też uczyły się na błędach! Chociaż drożdże świeże można mrozić, o czym możesz przeczytać niżej, nie da się ukryć, że wtedy tracą część swojej mocy, więc najlepiej zużywać je od razu bądź w ciągu kilku dni. Wtedy można przechować je w lodówce.
• Drożdże suszone i suszone instant – najłatwiejsze w użytkowaniu. Mają najdłuższe terminy ważności. Z drożdży instant nie trzeba robić rozczynu, co skraca czas przygotowywania ciasta i zmniejsza ryzyko niepowodzenia u totalnie początkujących.

Drożdże świeże i instant – które są najlepsze?

Drożdże świeże, z których powstaje rozczyn o gęstej i stabilnej konsystencji, sprawdzą się szczególnie przy ciężkich ciastach, które zawierają dużo jajek i masła. Skuteczniej spulchnią masę zawierającą liczne bakalie. Drożdże instant nadają się przede wszystkim do leciutkich ciast drożdżowych, także w wersji fit, czyli z ograniczoną ilością cukru. Pamiętaj, że drożdże świeże mogą nadać wypiekowi intensywniejszy zapach.

Poza tym wybieraj po prostu takie drożdże, z którymi dobrze Ci się pracuje, bo pieczenie ma być przyjemnością! Niektórzy nie lubią zapachu rozczynu, a inni chcą za wszelką cenę uniknąć jego przygotowywania i jest to zupełnie akceptowalne. Warto mieć kilka saszetek drożdży instant na czarną godzinę. Co zrobić, jeśli w przepisie jest podana ilość drożdży świeżych? Możesz przyjąć, że 7 g drożdży instant odpowiada 25 g drożdży świeżych. Taki przelicznik znajduje się na opakowaniu drożdży suszonych Dr. Oetker. Jedna saszetka powinna wystarczyć na 0,5 kg mąki. Inni producenci mogą podawać odmienne dozowanie, np. 1:4 lub 1:5 w stosunku do drożdży świeżych.

Ciasto powinno Ci się udać zarówno z drożdżami świeżymi, jak i drożdżami instant, jeśli nie popełnisz jednego z poniższych błędów.

Dlaczego drożdże nie rosną?

Wyobraź sobie, że chcesz upiec pulchne ciasto drożdżowe o smaku pomarańczy i orzeźwiającym aromacie cytryn. Przygotowujesz rozczyn ze świeżymi drożdżami zgodnie z przepisem, odstawiasz do wyrośnięcia w ciepłe miejsce… i klops. Zaczyn nie wyrósł ani trochę! Co poszło nie tak? Dlaczego drożdże nie pracują? Dlaczego ciasto drożdżowe nie chce rosnąć? Powody mogą być różne – od nieprawidłowego przygotowania rozczynu po warunki panujące w kuchni.

• Zbyt wysoka lub za niska temperatura mleka – rozczyn należy przygotować w ciepłym mleku, ale nie gorącym, bo wysoka temperatura po prostu zabija drożdże. Wtedy mówi się o ich zaparzeniu. Podgrzewając mleko wyjęte z lodówki, pilnuj, aby nie wykipiało. Jeśli nie masz termometru, przelewaj odrobinkę mleka do szklanki i sprawdzaj, czy jest co najmniej letnie. Idealna temperatura mleka do rozczynu oscyluje na poziomie 30-35℃., maksimum to 45℃. Oczywiście zamiast mleka możesz użyć też wody. Jeżeli masz termometr, możesz eksperymentować i zaobserwować, w której temperaturze Twoje drożdże pracują najefektywniej. Nawiasem mówiąc, dla drożdży oprócz odpowiedniej temperatury istotne jest również lekko kwaśne środowisko, które ma pH w przedziale od 4,5 do 6,5.
• Zbyt niska temperatura w pomieszczeniu – ciasto wyrasta w ciepłym miejscu – sprzyjające warunki stwarza temperatura na poziomie 25-35℃. Aby ją uzyskać, niektórzy wkładają misę z ciastem do wyrośnięcia do piekarnika. Dobrym pomysłem jest ustawienie miski z ciastem na nasłonecznionym parapecie lub w pobliżu kaloryfera. Pamiętaj, że ciasto drożdżowe musi mieć dostęp do tlenu. Nie musisz szczelnie zasłaniać miski – możesz ją przykryć cienką ściereczką z bawełny. Deską ratunku może być misa z żelowym ogrzewaczem Tescoma, która zapewnia odpowiednią temperaturę do rośnięcia ciasta i przyspiesza cały proces.
• Zbyt długi czas oczekiwania rozczynu przed wyrabianiem ciasta drożdżowego. Po przygotowaniu rozczynu należy go odłożyć na ok. 15-30 minut w ciepłe miejsce i po tym czasie od razu użyć do wyrobienia ciasta. Przechowywanie rozczynu przez co najmniej kilka godzin przed pieczeniem może spowodować jego skwaśnienie i zapadnięcie się.
• Niedokładne rozpuszczenie drożdży – rozczyn należy wymieszać tak, aby wszelkie grudki się rozpuściły.
• Za mało cukru – jeśli zależy Ci na mniejszej kaloryczności ciasta, możesz zredukować porcję cukru w przepisie lub spróbować zastąpić go zdrowszym słodzidłem, ale nie zmniejszaj ilości cukru potrzebnej do rozczynu. Cukier jest pożywką dla drożdży, która przyspiesza ich pracę. Bez niego także rosną – ale wolniej. Cukier jest pomijany chociażby w przepisach na ciasto drożdżowe na pizzę, aczkolwiek niewielka ilość użyta do rozczynu nie sprawiłaby, że pizza stałaby się słodka.
• Drożdże są przeterminowane – jeśli termin ważności minął, należy kupić nowe. Przeterminowane drożdże mogą nie urosnąć.
• Za duża ilość soli w przepisie – Jeśli autor przepisu na drożdżowy wypiek podaje szczyptę soli, powinna to być dosłownie szczypta, a nie pół łyżeczki „na wszelki wypadek”.
• Zbyt ciężkie ciasto – różne dodatki, np. ziarna słonecznika, pestki dyni, orzechy włoskie, zwiększają wagę ciasta. W efekcie może być zbyt ciężkie dla niewielkiej ilości drożdży, szczególnie instant.
• Za mała ilość drożdży w stosunku do ilości mąki i jej typu – mąka mące nierówna. Różne typy mąki będą wymagały różnej ilości drożdży. Im wyższy typ, tym więcej drożdży potrzebuje.

Czy można mrozić świeże drożdże?

Tak można mrozić drożdże, czytaj dalej a dowiesz się jak to zrobić. Otwarte opakowanie świeżych drożdży można przechowywać w lodówce do 10 dni, ale co z mrożeniem? Istnieją zwolennicy i przeciwnicy mrożenia świeżych drożdży. Ci pierwsi przechowują w ten sposób drożdże nawet do 6 miesięcy, unikając marnowania żywności i robiąc zapasy na wszelki wypadek. Ci drudzy twierdzą, że zamrażanie drożdży je osłabia, ale tak naprawdę wiele zależy od sposobu przygotowania drożdży do mrożenia oraz ich rozmrażania.

Jak mrozić drożdże ?

Przed zamrożeniem drożdży warto je schłodzić w lodówce, a dopiero potem podzielić na porcje, owinąć np. folią spożywczą i przełożyć w pojemniku do zamrażarki. Porcje mogą mieć wagę od 5 do 20 g – w zależności od tego, ile drożdży zużywasz jednorazowo. Dzięki poporcjowaniu możesz wyciągać tylko tyle drożdży, ile potrzebujesz. Rozmrożonych drożdży nie zamraża się ponownie! Ponadto nie rozmraża się drożdży w mikrofalówce. Aby uniknąć gwałtownego skoku temperatury, najpierw przełóż drożdże z zamrażarki do lodówki, a dopiero potem wyjmij na blat kuchenny.

Jak przechowywać drożdże?

Drożdże świeże możesz przechowywać w lodówce nawet do 10 dni (oczywiście jeśli w tym czasie nie mija termin ważności!) lub mrozić nawet do 6 miesięcy. Drożdże suszone i instant przechowuj w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Możesz je przełożyć do szczelnie zamykanych słoików lub pojemników. Unikaj kupowania drożdży świeżych, które mają bardzo krótki termin ważności, np. kilka dni.

Czy drożdże są zdrowe? Witaminy, składniki mineralne i inne zalety drożdży

Drożdże kupisz nie tylko w sklepie spożywczym, ale również… w aptece. Suplementy diety zawierają drożdże piwowarskie Saccharomyces cerevisiae, które są bezkonkurencyjne pod względem zawartości witamin z grupy B. Kwas pantotenowy (witamina B5) może oddziaływać korzystnie na układ nerwowy, więc jego suplementację poleca się osobom zestresowanym i przemęczonym.

Plusem drożdży jest również biotyna (witamina H) i liczne składniki mineralne, m.in. potas, fosfor, wapń, selen. Drożdże zawierają także niewielkie ilości żelaza, magnezu, cynku, miedzi, manganu.

Taki korzystny skład sprawia, że suplementacja drożdżami piwowarskimi bywa wskazywana jako pomocna w przypadku problemów skórnych, np. trądziku, czy osłabionych, zniszczonych włosów. Maseczka z drożdżami to jeden z babcinych sposobów na walkę z wypryskami, szczególnie na skórze przetłuszczającej się. Domową maskę drożdżową, którą przygotowuje się z drożdży świeżych, możesz stosować punktowo lub na całą twarz w zależności od potrzeb. Regularne nakładanie takiej maseczki może poprawić stan cery.