Domowy zakwas - jak od podstaw przygotować?

Chcąc zająć się domowym wypiekiem chleba, trzeba zdecydować się jakiego rodzaju chleb będzie pieczony. Do wyboru są dwa podstawowe rodzaje chleba: chleb na drożdżach, chleb na zakwasie.

Jest jeszcze opcja mieszana połączenie zakwasu i drożdży. Zakwas możemy stosować przy wypieku chleba z mąki pszennej oraz żytniej. Jeśli chodzi o tą drugą żytnią upieczenie z niej chleba bez zakwasu jest praktycznie nie możliwe. Mąka żytnia musi być aktywowana przez ukwaszenie zakwasem, ponieważ zawiera mało glutenu a poza tym posiada enzymy, które utrudniają powstawanie odpowiednich struktur w miękiszu. Zakwas mąki z żytniej jest najkwaśniejszym z zakwasów, dzieje się tak dlatego że bakterie kwasu mlekowego i octowego rozmnażają się w mące żytniej bardzo szybko. Jest ona idealnym środowiskiem do rozmnażanie tego typu kultur bakterii. Więc jeśli chcemy piec chleb, w którym przeważa mąka żytnia należy dodać do niego zakwas, w chlebie z większą ilością mąki pszennej nie jest on aż tak konieczny ale poprawia jednak walory smakowe i wydłuża jego świeżość.

W tym krótkim przepisie podany będzie sposób na przygotowanie się do wypieku chleba, z zastosowaniem domowego zakwasu.

W czym najlepiej wykonać. Podstawa to wybór naczynia, w którym będzie wzrastał. Optymalne rozwiązanie to gliniany dzbanek, odpowiednio duży w zależności od wymaganej ilości potrzebnej do szykowanej porcji wypieku. Jeśli brak dzbanka, może być duży szklany słój. Słój ma tą dobrą stronę, że będzie umożliwiał obserwację reakcji zachodzących wewnątrz w czasie wzrastania.

Mąka

Najlepszym rodzajem mąki na jest mąka żytnia TYP 2000 nazywana też razową. Można również stosować mąkę pszenną razową TYP 2000.

Woda

Przygotowując domowy zakwas potrzebna jest woda. Nie ma tu wielkich wymogów, może to być woda z kranu, przepuszczona przez najprostszy dzbanek z filtrem. Woda powinna być lekko ciepła, nie używamy gorącej przegotowanej wody aby nie zabić naturalnych drożdży, które są w mące.

Rękawice do wypiekania chleba odporne na wysoką temperaturę

Technika wykonania

• dzień pierwszy – godz. 8:00 należy odmierzyć ilość mąki np. szklankę, mieszamy ją z taką samą ilością wody/ 1 szklanka, po dokładnym połączeniu składników naczynie należy przykryć lniana ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, godz. 20:00 należy przemieszać zakwas;
• dzień drugi – godz. 8:00 należy odmierzyć ilość mąki np. pół szklanki i taką samą ilość wody dokładając do porcji z dnia poprzedniego, wszystko razem dokładnie wymieszać i odstawić, godz. 20:00 należy przemieszać zakwas;
• dzień trzeci – powtarzamy czynności z dni poprzednich;
•  dzień czwarty- powtarzamy czynności z poprzednich dni;
•  dzień piąty – zakwas gotowy.

Dla przyśpieszenia procesu możemy dodać skórkę z chleba z naszej ulubionej piekarni, znajdują się tam uśpione bakterie, które ułatwią cały proces wytwarzania zakwasu.

Przygotowany w ten sposób zakwas, można już wykorzystać do wykonania zaczynu na szykowany chleb. Od uzyskanej ilości w całym cyklu odejmujemy taką ilość jaka jest podana w przepisie, zakwas należy dokarmić przed użyciem, najlepsze efekty daje po około 4 do 6 godzin od dokarmienia.
Pozostawiamy oczywiście część niezużytego jako zaczątek następnego. To co zostało należy dokarmić i odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem jeśli chcemy piec chleb dalej i nie przerwać ciągłości prowadzenia zakwasu.

Przechowywanie zakwasu

Aby nie było potrzeby budowania wszystkiego od początku, niewykorzystaną część po dokarmieniu według schematu, taka sama ilość mąki i wody, zostawiamy na kilka godzin. Po kilku godzinach jeśli nie będziemy szykowali następnego zaczynu, należy naczynie z zawartością przykryć lnianą ściereczką i odstawić do lodówki. W ten sposób może być przechowywany do następnego razu. Jeśli następne użycie będzie dopiero po upływie dłuższego okresu, należy zakwas w lodowce od czasu do czasu przemieszać. Przygotowanie do następnego użycia jeśli spędzał czas w lodówce.

Dzień przed planowanym wypiekiem, należy wyjąć zakwas z lodówki, pozostawić na zewnątrz do ocieplenia. Kiedy temperatura zrówna się z otoczeniem należy go dokarmić według schematu, tyle samo maki i wody dodane i wymieszane. Po około 4-6 godzinach można przystąpić do wykonania zaczynu. Zakwas z innych rodzajów i typów mąki. Najodpowiedniejsza jest mąka żytnia razowa, gdyż podlega najlepszej fermentacji i uzyskujemy mocny i kwaśny zakwas.

Stosowanie innych rozwiązań z typami mąki o niższych numerach, też jest możliwe, wymagało będzie większej cierpliwości i czasu podczas wykonywania zaczynu. Maki z innych ziaren pracują słabiej i mogą nie osiągać zakładanego efektu. Tak przygotowany zakwas jest doskonałym punktem wyjścia do rozpoczęcia przygody z domowym wypiekiem chleba.

Tutaj znajdziecie przepis na chleb prosty w wykonaniu a zarazem bardzo smaczny.

Zapach i kolor zakwasu na chleb

Kolor zakwasu zależy przede wszystkim od użytej do jego produkcji mąki i jego wieku. Barwy mogę przechodzić od jasnego beżu aż po brąz. Zakwasy z mąki żytniej przybierają barwy raczej ciemne, pszenna mąka natomiast daje nam jego jaśniejsze odmiany. Kolor zakwasu świadczy także o jego świeżości, jeśli zakwas przybiera barwy w odcieniach czerwonego, czarnego oraz zielonego czy też nie pokrywa się pleśnią pozostaje świeży. Zapach także jest uzależniony od rodzaju użytej mąki. Najczęściej wyczuwalne aromaty to cytrusowy, octowy lub jabłkowy a także alkoholowy. Zapach na początku może być bardzo mocny ale kiedy wszystkie procesy zachodzące w nim się ustabilizują nabiera on przyjemnego aromatu. Pamiętajmy, że puki nie pachnie dziwnie i odrażająco jest dobry.