Rodzaje i typy mąki – jaką mąkę wybrać do pieczenia? 0
Rodzaje i typy mąki – jaką mąkę wybrać do pieczenia?

Rodzaje i typy mąki – jaką mąkę wybrać do pieczenia?

Chyba największym wyzwaniem, nie tylko początkujących, domowych piekarzy jest dobranie odpowiedniej mąki do wypieku. Kto nie spędził trwających wieczność sekund przy sklepowej półce z mąką, zastanawiając się: „do pizzy to 500, 550, czy 750?”, niech pierwszy rzuci kamieniem. Kto nie przeklinał nad patelnią, bo naleśniki „nie chcą wyjść”, niech odezwie się teraz lub zamilknie na wieki! Kto… w zasadzie to nie jest istotne, kto przeklinał, a kto się zastanawiał.

Rodzaje i typy mąki to temat – nomen omen – wałkowany na tyle różnych sposobów, że czasem aż boli głowa. Nie da się opisać w jednym artykule wszystkich rodzajów mąki, jej zastosowań, plusów, czy minusów bez zanudzenia czytelnika, czyli Ciebie. Postaramy się natomiast zawrzeć najważniejsze, naszym zdaniem, informacje o rodzajach mąki, jej typach oraz zastosowaniu.

Rodzaje i typy mąki – więcej się nie dało?

Krótka odpowiedź na to pytanie brzmi: oczywiście, że nie! Bo i jak miałoby się dać, z takim bogactwem potencjalnych surowców? Pszenica, proso, jęczmień, ryż, kukurydza, rośliny strączkowe, czy orzechy – to tylko ułamek produktów, z których może powstać, i powstaje, mąka.

Każda mąka ma swoje wady i zalety, swoje szczególne przeznaczenie. Z dowolnej mąki można wyczarować coś pysznego, trzeba tylko wiedzieć, której mąki użyć w jakim przepisie.

Oczywiście nie opisaliśmy wszystkich rodzajów i typów mąki, ponieważ w połowie artykułu poszedłbyś sobie i nie wrócił. To co znajdziesz w naszym poradniku, to różne gatunki najbardziej popularnych rodzajów mąki (czyli pszennej i żytniej), kilka ciekawych alternatyw, a także sposoby ich zastosowania.

Rodzaje i typy mąki pszennej

Mąka pszenna po dziś dzień króluje na polskich stołach. Od lat najbardziej popularnymi rodzajami mąki są krupczatka, wrocławska, luksusowa, czy tortowa. Są to mąki „bezpieczne”, tzn. takie, których użycie w prawie dowolnym przepisie nie spowoduje katastrofy. Przynajmniej w teorii.

Niemniej, jeżeli chcesz aby Twoja pizza wyszła idealnie, warto wiedzieć, że mąką, która doskonale nada się do tego zadania, będzie mąka typu 00. No dobrze, ale od czego zależy typ mąki? Krótka odpowiedź? Od zawartości popiołu. Czym jest popiół w mące? Popiół to potoczne określenie metody szacowania zawartości substancji mineralnych. W dużym skrócie: w specjalnym piecu nagrzanym do 950 stopni Celsjusza pozbawia się (wypala) mąkę substancji organicznych. To, co pozostaje po tym procesie, to substancje mineralne, które określa się mianem popiołu.

Typ mąki to prosta matematyka: zawartość substancji mineralnych podana w procentach i pomnożona przez 1000. Czyli np. mąka typu 450 będzie zawierała 0,45% (do 0,5%) substancji mineralnych. Im mniejsza zawartość substancji mineralnych, tym mąka będzie delikatniejsza. Jednocześnie im większa zawartość tychże substancji, tym wypieki będą zdrowsze.

 

Rodzaje i typy mąki pszennej

Mąka

Typ

Zastosowanie

z miękkiej pszenicy

00

Ciasto do pizzy

tortowa

450

Wypieki: torty, ciasto drożdżowe, biszkopty, itp.

krupczatka

500

Ciasto do pierogów, makaron domowej roboty, ciasto drożdżowe

wrocławska

500

Ciasto do pizzy, naleśniki, kruche ciasta, itp.

poznańska

500

Makaron domowej roboty, kluski lane, kopytka

luksusowa

550

Biszkopty, pączki, placki i racuchy, itp.

chlebowa

750

Pieczywo: chleb, bułki, rogale, itp.

chlebowa

850

Pieczywo: chleb, bułki, rogale, itp.

sitkowa

1400

Pieczywo: chleb sitkowy

graham

1850

Pieczywo graham

razowa

2000

Pieczywo razowe

pełnoprzemiałowa

3000

Pieczywo na zakwasie, makaron razowy

 maka pszenna

Mąka pszenna

Rodzaje i typy mąki żytniej

Prawdopodobnie drugim najpopularniejszym rodzajem mąki w Polsce jest mąka żytnia. Jest przy tym bogatsza w składniki mineralne od mąki pszennej, ale w odróżnieniu od niej zawiera mniej glutenu. Mąka żytnia jest chyba najpopularniejszym wyborem, jeśli chodzi o domowe pieczenie chleba.

Mąka żytnia jest niezwykle bogata w błonnik, co sprawia, że pieczywo żytnie jest często polecane przez dietetyków.

Rodzaje i typy mąki żytniej

Mąka

Typ

Zastosowanie

żytnia jasna

580

Jasny chleb żytni, makaron żytni, bułki

żytnia jasna

650

Chleb mieszany, bułki, jasny chleb żytni

żytnia

800

Chleby: mieszane i żytnie, pierniki

żytnia

950

Chleby razowe, również ciemne

sitkowa

1400

Chleb sitkowy, bułki żytnie

starogardzka

1850

Chleby razowe

razowa

2000

Chleby razowe

pełnoprzemiałowa

3000

Chleb razowy na zakwasie

 maka zytnia

Mąka żytnia

Mąka orkiszowa – „starsza siostra” mąki pszennej

Korzeni mąki orkiszowej należy szukać na terenach zwanych potocznie Bliskim Wschodem, gdzie orkisz był uprawiany już w czasach prehistorycznych. Orkisz, zwany również szpelcem, to nic innego, jak starsza odmiana pszenicy – stąd jej zwyczajowa nazwa, pszenica orkisz. Obecnie pszenicę orkisz uprawia się głównie w Europie, zwłaszcza w południowo-zachodniej części Niemiec, a także w Szwajcarii.

To, że mąka orkiszowa nie została pogrzebana w odmętach historii, to świetna wiadomość dla wszystkich diabetyków. Dlaczego? Orkisz pomaga w stabilizowaniu poziomu cukru we krwi, co jest istotne dla wszystkich osób dotkniętych cukrzycą. Także tych, które jeszcze o tym nie wiedzą. Co więcej, jako „starsza siostra” pszenicy, pszenica orkisz nadaje się doskonale do wypieku ciast oraz chleba, a także do przygotowania wszystkiego: od patelni naleśników,  przez wazę pierogi, po olbrzymi durszlak domowego makaronu.

Bezglutenowy zamiennik mąki pszennej – mąka ryżowa

Czytając o mące ryżowej, można odnieść wrażenie, że to kolejny super bohater bez peleryny. Bogactwo błonnika, magnezu, soli mineralnych, witaminy B, i wielu innych składników odżywczych sprawia, że jest ona doskonałym zamiennikiem mąki pszennej.

Mąka ryżowa jest efektem mielenia ryżu, białego – oczyszczonego, lub brązowego – nieoczyszczonego. Na tym lista składników się kończy, a to oznacza, że jeżeli masz w domu moździerz lub odpowiedni młynek, możesz przygotować taką mąkę samodzielnie. Wystarczy ustawić młynek lub na maksymalne obroty, lub – w przypadku moździerza – uzbroić się w cierpliwość i liczyć na to, że mięśnie Cię nie zawiodą. Po około minucie będziesz mieć gotową mąkę ryżową. Dłuższy czas mielenia sprawi, że mąka będzie drobniejsza.

Choć mąka ryżowa co do zasady jest mąką bezglutenową, należy pamiętać, że może powstawać w miejscu, w którym produkowane są też produkty glutenowe, dlatego zawsze zwracaj uwagę na przekreślony symbol kłosa na opakowaniu – to znak, że mąka jest bezpieczna dla osób z celiakią i nietolerancją na gluten. Lub po prostu zrób mąkę samodzielnie.

Bezglutenowa mąka ryżowa świetnie nadaje się do przygotowania naleśników, pierogów, czy ciast. Jej drobno mielona wersja będzie idealna do przygotowania sosów czy kremów. Pamiętaj jednak, że przez brak glutenu mąka ryżowa nie będzie aż tak lepka jak np. mąka pszenna. To sprawi, że ciasta przygotowane przy pomocy mąki ryżowej mogą być bardziej kruche i podatne na rozsypywanie się. Na szczęście możesz temu zapobiec na kilka sposobów: mieszając mąkę ryżową z inną mąką lub dodając więcej jajek niż wynika z przepisu.

Pamiętaj również, że stosowanie mąki ryżowej zamiast pszennej wymaga mniejszej ilości tej pierwszej: jeżeli np. przepis podaje 100g mąki pszennej, to używając ryżowej, wykorzystasz tylko 75g.

Mąka kukurydziana – zamiennik mąki pszennej

Mąka kukurydziana, podobnie jak każda inna, powstaje poprzez zmielenie ziaren kukurydzy. Jej żółta barwa sprawia, że potrawy przygotowywane przy jej użyciu również zyskują żółtą lub żółtawą barwę.

Jest idealna do wypieku pieczywa, produkcji domowego makaronu, ciast, czy tortilli kukurydzianych. Mąka kukurydziana jest również stosowana do robienia popularnych nachosów. Jest jednym z najstarszych znanych człowiekowi typów mąki, której korzenie sięgają Ameryki Południowej. Już pięć tysięcy lat temu mieszkańcy tej części świata znali jej właściwości, a także przypisywali ziarnom kukurydzy stworzenie ludzkości! Mąka kukurydziana do dziś jest najpopularniejsza właśnie w tym regionie.

Mąka kukurydziana jest kolejną na liście mąk bezglutenowych, bogatych w błonnik pokarmowy. Do najważniejszych składników mineralnych zawartych w mące kukurydzianej należą:

  • potas;
  • żelazo;
  • cynk;
  • fosfor;
  • selen;
  • magnez;
  • witaminy z grupy B.

Dzięki takiemu bogactwu składników mąka kukurydziana doskonale wpływa na kondycję organizmu, wspierając działanie układu nerwowego, trawiennego i krążenia. Jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy i, przede wszystkim, jest lekkostrawna. Mogą sobie na nią zatem pozwolić osoby dotknięte np. zespołem jelita drażliwego.

Jeżeli chodzi o zastosowanie mąki kukurydzianej w kuchni, to masz szerokie pole do popisu. Możesz użyć jej do pieczenia ciast, pod warunkiem, że wymieszasz ją z inną mąką. Sama mąka kukurydziana może sprawić, że ciasto zapadnie się w trakcie pieczenia. Równie idealnie sprawdzi się w wypieku chleba jako uzupełnienie np. mąki pszennej. Wysoka zawartość cukru w mące kukurydzianej nada Twoim wypiekom delikatnie słodkiego posmaku.

Biała mąka kukurydziana, która jest drobniej mielona od jej żółtej wersji, jest idealna do wyrobu domowej tortilli.

Dość nietypowym zastosowaniem jest dodanie mąki kukurydzianej do naleśników. Dzięki takiemu zabiegowi naleśniki będą słodsze, niwelując konieczność dodania do ciasta większej ilości cukru. Proporcje mąki pszennej do kukurydzianej w naleśnikach zależą od preferencji, jednak my nie polecamy więcej niż 50/50.

Najlepszy zamiennik mąki pszennej – mąka migdałowa

Migdały, surowiec z którego zrobiona jest mąka migdałowa, należy do tzw. superfoods, czyli żywności, która, według niektórych, ma ponadprzeciętne właściwości zdrowotne. Czy mąka migdałowa kwalifikuje się do tej kategorii, nie nam oceniać. Nie zmienia to jednak faktu, że mąka migdałowa jest zdrowa i może być stosowana przez osoby cierpiące na nadwrażliwość na gluten czy celiakię.

Mąka migdałowa jest doskonała do wszelkiego rodzaju wypieków dzięki swojemu naturalnemu, lekko słodkiemu smakowi. Jako że powstaje ze zmielenia migdałów, nadaje się do jedzenia na surowo, co czyni ją doskonałym elementem panierek czy dekoracji deserów.

Naleśniki, muffinki, czy gofry nigdy nie będą smakować tak samo, jeśli dodasz do nich mąkę migdałową. Jej delikatna, naturalna słodycz sprawi, że nabiorą one niepowtarzalnego smaku i aromatu, a w dodatku będą zdrowsze, niż gdybyś przygotował je na samej mące pszennej.

Ciekawą cechą mąki migdałowej jest to, że w przeciwieństwie do mąk z innych rodzajów orzechów, czy roślin strączkowych, możesz zastąpić mąkę pszenną 1:1. Oczywiście należy pamiętać, że w takim wypadku inna będzie struktura np. ciasta i będzie się ono inaczej zachowywać. Niemniej, jest to możliwe.

Zanim zaserwujesz swoim gościom pyszne wypieki z mąki migdałowej sprawdź, czy nie są alergikami. Orzechy to jedne z najczęstszych alergenów, a nie chciałbyś podziwiać swoich gości spuchniętych przy stole. 😊

Podsumowując: mąka migdałowa świetnie nadaje się jako zamiennik mąki pszennej, także w stosunku 1:1, jest bezglutenowa, zdrowa i pełna składników odżywczych i minerałów. Nadaje się praktycznie do każdego wypieku, a także jako dodatek do słodkich potraw, dzięki swojej delikatnej, naturalnej słodyczy. Nic, tylko piec!

Mąka kokosowa – zaskakujący efekt uboczny

Tak jak wiele innych wynalazków w historii ludzkości, również mąka kokosowa jest poniekąd efektem ubocznym innych procesów. Powstaje z miąższu kokosa i jest efektem ubocznym produkcji mleka i oleju kokosowego.

Mąka kokosowa nie zawiera wielu węglowodanów prostych. Jest również bogatym źródłem błonnika (ma go więcej niż otręby!), dzięki temu jest świetną alternatywą mąki pszennej dla diabetyków. Pomaga, między innymi, obniżyć zawartość cukru we krwi. Dodatkową zaletą jest brak glutenu, co sprawia, że wypieki na mące kokosowej są również odpowiedni dla osób cierpiących na nadwrażliwość na gluten lub celiakię.

Pizza na cieście gryczanym? Dlaczego nie!

Całe szczęście, że mąka pszeniczna to nie jedyny typ mąki dostępny na rynku, bo osoby nie tolerujące glutenu lub cierpiące na celiakię wiodłyby smutne życie. Zero chleba, bułek, czy jakichkolwiek innych wypieków. Istny koszmar.

Mąka gryczana to kolejna z bezglutenowych alternatyw mąki pszenicznej. Ponadto, dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu, nadaje się do spożycia przez osoby cierpiące na cukrzycę.

Mąka gryczana to, co raczej nie powinno być zaskakujące, zmielone ziarna gryki. Jest szarobrązowa, co sprawia, że wypieki przygotowane za jej pomocą są nieco ciemniejsze od tych przygotowanych z użyciem „tradycyjnych” rodzajów mąki. Jeżeli lubisz kaszę gryczaną, mąka z gryki powinna przypaść Ci do gustu, ponieważ w smaku nieco ją przypomina.

Co można upiec z mąki gryczanej? W zasadzie wszystko to, co ze zwykłej mąki pszennej, nawet pizzę. Jest doskonała do wypieku chleba, bułek, czy produkcji domowego makaronu. Świetnie nadaje się również do robienia pierogów, naleśników, czy ciast.

Musisz pamiętać, że wypieki z mąki gryczanej będą miały charakterystyczny, gorzkawy posmak gryki. Żeby ich smak był delikatniejszy, dodaj mąki pszennej, jeśli nie masz przeciwwskazań w postaci nietolerancji glutenu czy celiakii. Dodatkowym atutem dodania mąki pszennej do wypieków z mąki gryczanej będzie ich zwiększona wilgotność.

Właściwości prozdrowotne mąki gryczanej sprawiają, że jest ona co raz popularniejszym zamiennikiem mąki pszennej. Do najważniejszych należą:

  • utrzymanie prawidłowego poziomu glukozy we krwi, dzięki czemu pomaga w zapobieganiu rozwoju cukrzycy; zmniejsza insulinooporność,
  • ma korzystny wpływ na ogólne samopoczucie: jej stosowanie zmniejsza częstotliwość i natężenie bólów głowy, pomaga osobom cierpiącym na depresję (dieta ma fundamentalne znaczenie dla zdrowia nie tylko fizycznego, ale również psychicznego),
  • wysokie stężenie błonnika pomaga zredukować poziom cholesterolu.

Mąkę gryczaną możesz przyrządzić samodzielnie u siebie w domu. Wystarczy do tego blender i chwila cierpliwości. Po prostu zblenduj kaszę gryczaną do pożądanej konsystencji.

Mąka owsiana

Owies stanowi nie tylko doskonałą paszę dla zwierząt, ale, po zmieleniu, również jako surowiec do produkcji doskonałej, bezglutenowej mąki owsianej. Mąka owsiana, podobnie jak mąka pszenna, ma wiele różnych zastosowań:

  • zagęszczanie zup i sosów,
  • pieczenie chleba,
  • przygotowanie naleśników,
  • pieczenie ciast i babeczek.

Mąką owsianą możesz również zastąpić część mąki pszennej w przygotowywanych wypiekach, np. w proporcji 1:2. Dzięki temu Twój chleb czy ciasto będą zdrowsze, nie tracąc przy tym Twojego ulubionego, pszennego smaku. Z czasem może się okazać, że zupełnie zrezygnujesz z pszenicy na rzecz owsa właśnie. Twój organizm tylko Ci podziękuje!

Czy mąka owsiana posiada dużo wartości odżywczych? Oczywiście, że tak! Oprócz bycia źródłem wielu składników mineralnych i odżywczych, zmniejsza również ryzyko choroby niedokrwiennej serca, a dzięki wysokiej zawartości błonnika wpływa korzystnie na trawienie, a zawarte w niej kwasy tłuszczowe wielonienasycone wspomagają układ nerwowy, a które muszą być dostarczane do organizmu z pożywieniem.

Podobnie, jak mąkę gryczaną, tak i owsianą możesz samodzielnie przygotować w domu. I również, jak w przypadku  gryki, wystarczy do tego blender na wysokich obrotach i odrobina Twojego czasu. Wystarczy umieścić płatki owsiane, tradycyjne lub błyskawiczne, w blenderze i włączyć najwyższe obroty na kilkanaście-kilkadziesiąt sekund. Gotowe!

Do domowego przygotowania mąki owsianej sugerujemy użyć płatków tradycyjnych. Płatki błyskawiczne stanowią dość mocno przetworzoną formę owsa, przez co mają mniej składników odżywczych, niż tradycyjne płatki.

Pamiętaj również, że mąki z pełnego ziarna mają tendencję do szybszego psucia się, niż ich pszenny odpowiednik. Mąka owsiana zawiera również sporo (zdrowego!) tłuszczu, dlatego najlepiej przechowywać ją szczelnie zamkniętą w lodówce. Oczywiście, idealna będzie od razu po zmieleniu.

Nasiona strączkowe – nietypowa bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej

Fasola w chilli con carne jest super, ale żeby tak w mące? Okazuje się, że owszem, czemu nie. Co więcej, do fasoli możesz dołożyć jeszcze: nasiona soi, grochu, soczewicy czy ciecierzycy. Nasiona tych roślin strączkowych powinny być wysuszone, żeby można było z nich zrobić mąkę. Ale to chyba oczywiste.

Mąka z nasion strączkowych jest używana np. jako dodatek do pieczywa, który wzbogaca jego wartość odżywczą. Można jej też używać jako samodzielny produkt.

Mąka do pieczenia – którą wybrać?

Jak widzisz, rodzajów mąki jest tyle, że nie sposób uwzględnić je wszystkie w jednym artykule. Bo co np. z mąką ziemniaczaną, której nie uwzględniliśmy? Same rośliny strączkowe to potencjał na kilka do kilkunastu różnych rodzajów mąki.

To, jaką mąkę do pieczenia wybierzesz , zależy nie tylko od tego, co chcesz upiec, ale również od Twoich preferencji czy stanu zdrowia. Mąka pszenna czy żytnia nie nadadzą się do pieczenia, jeśli cierpisz na celiakię lub nietolerancję na gluten. Z kolei ciasto oparte w 100% na mące kukurydzianej może nie wyjść takim, jakim byś chciał.

Niezależnie od tego jakiej mąki użyjesz do wypieków pamiętaj, że zawsze możesz znaleźć zamiennik, który może okazać się nie tylko równie dobry, ale często także zdrowszy.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl