Starter do chleba na zakwasie – ile dodać, jak przechowywać i ożywić

Czym jest starter do chleba?

Starter, czyli zalążek, to część dojrzałego zakwasu chlebowego, którą odkładasz, żeby rozpocząć produkcję kolejnej porcji zakwasu. W dojrzałym zakwasie w dobrych warunkach rozwijają się drożdże i bakterie kwasu mlekowego – część z nich wytwarza także kwas octowy. Dodając starter do mąki i wody, przenosisz te mikroorganizmy do nowej partii.

Jeśli nie masz jeszcze zakwasu, zacznij od niego – krok po kroku opisujemy to w artykule domowy zakwas na chleb od podstaw. Ten wpis dotyczy pracy z zakwasem, który już masz.

Ile startera dodać do zakwasu?

Zalecenia różnią się w zależności od metody prowadzenia zakwasu. Ogólnie starter powinien stanowić od 1 do 20% ilości mąki, którą chcesz zakwasić.

W metodzie jednofazowej zakwas przygotowujesz w jednym etapie, a w trójfazowej – w trzech kolejnych fazach, w których stopniowo dodajesz mąkę i wodę. Przy tak małych ilościach startera najpewniej odmierzysz go na wadze.

Jak przechowywać starter?

• Do 6 godzin – jeśli wykorzystasz pobrany starter w ciągu 6 godzin, nie musisz go specjalnie przechowywać.
• Dłużej niż 6 godzin – trzymaj starter w kontrolowanej temperaturze ok. 8°C, czyli w lodówce. Najlepiej, żeby miał wydajność ciasta (TA) 190, czyli 90 g wody na 100 g mąki.

Przechowywanie w chłodzie jest kluczowe – dzięki niemu starter nadaje się do użycia nawet po kilku dniach.

W jakiej temperaturze prowadzić zakwas?

Najważniejsze są warunki na początku dojrzewania zakwasu. Poniżej 20°C kwasowość rośnie znacznie wolniej albo przestaje rosnąć niemal całkowicie, dlatego niższych temperatur się nie zaleca.

Temperatura początkowa decyduje o tym, jak szybko rośnie kwasowość zakwasu i w jakim kierunku rozwija się jego smak. Ma to ścisły związek z ilością startera i konsystencją zakwasu.

• Chcesz chleba łagodnie kwaśnego? Prowadź zakwas w wyższej temperaturze.
• Wolisz chleb wyraźnie kwaśny? Wybierz niższą temperaturę – ale nie poniżej 20°C.

Co zrobić, gdy zakwas stracił siłę?

Zdarza się, że zakwas słabnie – wolniej rośnie i słabiej spulchnia ciasto. Słaby starter możesz wzmocnić mąką pełnoziarnistą, która zawiera więcej składników mineralnych z ziarna niż mąka jasna.

1. Przy kolejnym dokarmianiu zastąp połowę mąki mąką pełnoziarnistą.
2. Dodaj więcej wody niż zwykle – mąka pełnoziarnista chłonie jej więcej.
3. Po 10 godzinach powtórz dokarmianie w ten sam sposób.
4. Kontynuuj, aż zakwas odzyska siłę.

Zakwas, który odzyskał siłę, możesz wykorzystać do chleba. Uformowany bochenek na zakwasie przed pieczeniem garuje, a jak dobrać do tego koszyk, podpowiadamy w poradniku jaki koszyk do wyrastania chleba wybrać.

Najczęstsze pytania

Ile startera dodać do zakwasu?

Od 1 do 20% ilości mąki, którą zakwaszasz. W metodzie trójfazowej wystarczy 1%, w jednofazowej potrzeba od 2 do 20%.

Jak długo można przechowywać starter?

Jeśli użyjesz go w ciągu 6 godzin, nie musisz go specjalnie przechowywać. Dłużej trzymaj go w ok. 8°C, np. w lodówce – wtedy nadaje się do użycia nawet po kilku dniach.

Dlaczego zakwas nie rośnie?

Częstą przyczyną jest zbyt niska temperatura – poniżej 20°C kwasowość zakwasu rośnie bardzo wolno. Jeśli temperatura jest właściwa, a zakwas nadal jest słaby, dokarmiaj go przez pewien czas mąką pełnoziarnistą.

Przydatny sprzęt z naszego sklepu

• Termometry i minutniki – zakwas prowadzisz w temperaturze nie niższej niż 20°C, a starter przechowywany dłużej niż 6 godzin – w ok. 8°C; przy dokarmianiu odmierzasz 10 godzin.
• Wagi kuchenne – starter to od 1 do 20% ilości zakwaszanej mąki – przy takich proporcjach lepiej go odważyć niż odmierzać na oko.
• Koszyki do wyrastania chleba – gdy dokarmiany mąką pełnoziarnistą zakwas odzyska siłę, uformowany chleb na zakwasie odstawiasz do garowania w koszyku.