Podstawowe rodzaje ciast do wypieków cukierniczych

Trudno wyobrazić sobie rodzinną imprezę, zabawę, czy też spotkanie przy kawie bez kawałka ciasta. Skuszą się na nie i starsi, i młodsi, zwłaszcza że wśród ogromnej różnorodności wypieków każdy może znaleźć taki, który szczególnie przypadnie mu do gustu.

Wałek do ciasta na łożyskach 105 zł - Dodaj do Koszyka

Foremka do pieczenia spawana
chleba  ze stali nierdzewnej 68,50 zł - Dodaj do Koszyka      

Podział ciast

Oczywiście, jest to podział bardzo ogólny, dzielący wypieki ze względu na sposób ich przygotowania. W rzeczywistości te pięć rodzajów ciast stanowi punkt wyjścia do milionów modyfikacji i przepisów, które wypełniają książki kucharskie i kobiece czasopisma na całym świecie.

Zasadniczo wyróżniamy pięć głównych rodzajów ciast:

• kruche, biszkoptowe;
• drożdżowe;
• parzone;
• francuskie.

Oczywiście, jest to podział bardzo ogólny, dzielący wypieki ze względu na sposób ich przygotowania. W rzeczywistości te pięć rodzajów ciast stanowi punkt wyjścia do milionów modyfikacji i przepisów, które wypełniają książki kucharskie i kobiece czasopisma na całym świecie.

Ciasto kruche

Jak sama nazwa wskazuje jest to ciasto wyróżniające się kruchością. Zawdzięcza ją użyciu dużej ilości tłuszczu, który zapobiega zespajaniu się składników. Najlepiej użyć masła ale może być również margaryna. Poza tłuszczem, do przygotowania kruchego ciasta potrzebna jest mąka pszenna (specjaliści polecają krupczatkę), cukier i żółtka jaja (surowe lub ugotowane). Czasami, zwłaszcza gdy dysponujemy zbyt małą ilością żółtek, można dodać również śmietanę.

Ciasto kruche wyrabia się bardzo szybko, siekając składniki nożem na stolnicy i zagniatając ręką. Następnie schładza się je w lodówce. Po ochłodzeniu ciasto należy rozwałkować i uformować do pieczenia. Wstawia się je do gorącego piekarnika i piecze w temperaturze ok. 240 stopni, w zależności od wielkości, 10-15 min (drobne ciastka) lub 30 min - placki.

Ciasto kruche z rabarbarem i truskawkami.

Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche

Zawiera ono mniej tłuszczu i jaj, dlatego konieczne jest użycie środka spulchniającego. W przeciwnym przypadku ciasto nie urośnie. Ponadto dodaje się mleko lub śmietanę. Sposób przygotowania jest podobny, jak ciasta kruchego: mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia należy posiekać z tłuszczem na stolnicy, dodać jajka, cukier, śmietanę lub mleko i szybko zagnieść. Schłodzić w lodówce.

Po uformowaniu wałkiem i przeniesieniu ciasta na blachę, piecze się je w średnio gorącym piekarniku, w temperaturze 180-200 stopni. Ciastka należy piec ok. 10-15 minut, a placki ok. 30 minut.

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Jest to odmiana ciasta półkruchego, znana również jako ciasto piaskowe. Któż nie jadł kiedyś babki, mazurka albo pełnego bakalii keksu? Wszystkie te ciasta biorą swój początek od tego właśnie przepisu. Do przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego używa się mąki pszennej wymieszanej w połowie z mąką ziemniaczaną. Dodaje się do niej proszek do pieczenia i dokładnie miesza. Osobno uciera się masło, do którego wlewa się pojedynczo żółtka jaja.

Na koniec należy dodać cukier, pianę z białek, wcześniej przygotowaną mąkę i ewentualnie bakalie. Masę wkłada się do natłuszczonych form i piecze ok. 40-50 minut, najpierw w temperaturze 170 stopni, a gdy ciasto wyrośnie w 200 stopniach.

Ciasto biszkoptowe

Ciasto to ma półpłynną postać, dlatego należy przygotowywać je w naczyniu. Składa się z jajek, mąki pszennej (można użyć 1/2 mąki ziemniaczanej) i cukru. Po oddzieleniu białek należy ubić je na sztywną masę, a następnie, nie przerywając ubijania dodawać stopniowo żółtka i cukier. Na samym końcu dodaje się mąkę i delikatnie miesza. Ta ostatnia czynność jest bardzo ważna. Od delikatności postępowania zależy, czy ciasto będzie miało właściwą, porowatą strukturę.

Równie istotna jest temperatura pieczenia. Biszkopty wkłada się do piekarnika nagrzanego do 150 stopni a potem temperaturę należy zwiększyć do 180 stopni. Czas pieczenia to ok. 15-20 minut. Dla upewnienia się, że ciasto jest gotowe, warto wbić w nie patyczek. Jeśli pozostanie suchy, biszkopt można wyjąć z piekarnika.

Biszkopt baza pod tort.

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe lubią wszyscy a kojarzy się ono najczęściej z dzieciństwem i wakacjami u babci. Najlepiej smakuje zaraz po upieczeniu, jeszcze ciepłe. Niestety, dość szybko traci świeżość. Przygotować je można na kilka sposobów, z których najpopularniejszy to ciasto na zaczynie. Proces pieczenia ma tutaj dwie fazy: przygotowanie zaczynu i wyrabianie ciasta. Zaczyn przygotowuje się ze świeżych drożdży, odrobiny mąki, cukru i ciepłego mleka.

Wszystkie składniki należy wymieszać i postawić w ciepłym miejscu aby wyrosły. Gdy zaczyn podwoi swoją objętość, dodaje się do niego jaja (o temperaturze pokojowej), cukier, rozpuszczony tłuszcz i mąkę. Ciasto należy wyrabiać tak długo, aż przestanie kleić się do rąk i ponownie odstawić do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto nakłada się do form (ok. 1/2 objętości) i gdy lekko podrośnie piecze w temp. 180-200 stopni przez ok 40-60 minut. Przed wyjęciem z piekarnika należy sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.

Ciasto drożdżowe z pestkami dyni.

Ciasto parzone

Proces pieczenia tego ciasta polega na zaparzaniu mąki w gorącej wodzie z tłuszczem. Należy przy tym cały czas mieszać powstającą masę, aby nie powstały grudki. Gdy masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek naczynia, odstawia się ją do ostudzenia. Następnie uciera się ją ponownie, dodając jaja. Podczas ucierania masa powinna zwiększyć swą objętość. Porcje ciasta nakłada się na blachę za pomocą łyżki, zachowując spore odstępy, gdyż ciasto parzone bardzo rośnie. Piec je należy w bardzo gorącym piekarniku (ok. 250-270 stopni) przez 20-30 min.

Trzeba też bardzo uważać, aby w początkowej fazie nie otwierać piekarnika, gdyż wypiek opadnie. Dopiero po ok. 10 min. temperaturę pieczenia trzeba obniżyć do 220 stopni, a drzwiczki uchylić i wypuścić nagromadzoną parę.

Ptysie wykonane z ciasta parzonego.

Ciasto francuskie

Obecnie niewiele gospodyń domowych samodzielnie przygotowuje ciasto francuskie, gdyż jest to proces żmudny, a w dodatku często kończy się niepowodzeniem. Na szczęście w sklepach kupić można gotowe ciasto, które w domu trzeba tylko upiec. A na jego podstawie przygotować można na prawdę pyszne i oryginalne smakołyki, nie tylko słodkie. Ciasto francuskie ma charakterystyczny, listkowany przekrój. Jest on wynikiem wielokrotnego składania i rozwałkowywania dwóch rodzajów ciast: podstawowego i maślanego. Po każdym wałkowaniu ciasto musi być schłodzone.

Bardzo istotna jest też temperatura pieczenia. Początkowo musi być ona bardzo wysoka (250 -300 stopni) a następnie umiejętnie obniżona. Czas pieczenia to ok. 10-30 min.

Croissant wykonany z ciasta francuskiego.

Wymienione powyżej rodzaje ciast to najważniejsze ale nie wszystkie, jakie można znaleźć w cukierni i na talerzu. Wspomnieć należało by jeszcze o piernikach, bezach czy też ciastach bez pieczenia. Ciągle powstają nowe lub modyfikowane przepisy. Również kuchnie świata obfitują w pomysłowe i smakowite desery. Warto o nich czytać, warto szukać, warto poznawać.