Rodzaje ciast cukierniczych – nazwy, cechy i zastosowanie

Jakie są rodzaje ciast?

Ciasta cukiernicze dzieli się przede wszystkim według sposobu przygotowania – tego, jak łączy się składniki i co nadaje ciastu strukturę: duża ilość tłuszczu, ubite jaja, drożdże czy para wodna. To podział ogólny, bo każdy rodzaj jest punktem wyjścia dla tysięcy przepisów. Pomaga jednak zrozumieć, dlaczego jedno ciasto się siecze, drugie ubija, a trzecie długo wyrabia.

Nazwy i krótki opis

• Ciasto kruche – z dużą ilością tłuszczu, szybko siekane i schładzane przed wałkowaniem. Jego odmianą jest ciasto półkruche.
• Ciasto biszkoptowe – lekkie i porowate, oparte na ubitych jajach. Pokrewne jest mu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe.
• Ciasto drożdżowe – rośnie dzięki drożdżom, wymaga wyrabiania i odstawienia do wyrośnięcia.
• Ciasto parzone – z mąki zaparzonej w gorącej wodzie z tłuszczem, ucieranej potem z jajami.
• Ciasto francuskie – warstwowe, powstaje przez wielokrotne wałkowanie i składanie ciasta z masłem.

Rodzaje ciast w tabeli – porównanie

Ciasto kruche

Kruchość zawdzięcza dużej ilości tłuszczu, który nie pozwala składnikom mocno się zespolić. Najlepiej sprawdza się masło, choć można użyć margaryny. Poza tłuszczem potrzebne są mąka pszenna (cukiernicy często polecają krupczatkę), cukier i żółtka – surowe lub ugotowane. Gdy żółtek jest za mało, można dodać trochę śmietany.

Kruche ciasto wyrabia się szybko: składniki siecze się nożem na stolnicy, krótko zagniata ręką i schładza w lodówce. Dopiero schłodzone rozwałkowuje się i formuje – do równego rozwałkowania przyda się solidny wałek, np. z oferty wałków do ciasta. Wypieki wstawia się do nagrzanego, gorącego piekarnika. Czas zależy od wielkości: drobne ciastka piecze się ok. 10–15 minut, placki ok. 30 minut.

Ciasto półkruche

To odmiana ciasta kruchego z mniejszą ilością tłuszczu i jaj. Bez środka spulchniającego takie ciasto by nie urosło, dlatego dodaje się proszek do pieczenia, a także mleko lub śmietanę. Przygotowanie jest podobne: mąkę wymieszaną z proszkiem siecze się z tłuszczem, dodaje jajka, cukier i śmietanę lub mleko, szybko zagniata i schładza. Po rozwałkowaniu i przełożeniu na blachę piecze się je w średnio gorącym piekarniku (180–200°C) – ciastka ok. 10–15 minut, placki ok. 30 minut.

Ciasto biszkoptowe

Biszkopt ma półpłynną konsystencję, dlatego przygotowuje się go w misce, a nie na stolnicy. Składa się z jaj, cukru i mąki pszennej, której część (do połowy) można zastąpić mąką ziemniaczaną. Białka ubija się na sztywną pianę, a potem – nie przerywając ubijania – stopniowo dodaje żółtka i cukier.

Mąkę dodaje się na samym końcu i miesza bardzo delikatnie, najwygodniej elastyczną skrobką do ciasta, ruchem od dna ku górze. Od tego etapu zależy, czy biszkopt będzie miał właściwą, porowatą strukturę. Równie ważna jest temperatura: ciasto wstawia się do piekarnika nagrzanego do ok. 150°C, a następnie podnosi ją do ok. 180°C. Gotowość sprawdza się patyczkiem – jeśli po wbiciu pozostaje suchy, biszkopt można wyjąć. Najczęściej służy jako baza do tortów.

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, do którego zalicza się m.in. ciasto piaskowe, to podstawa klasycznych bab i keksów z bakaliami. Mąkę pszenną miesza się pół na pół z ziemniaczaną, dodaje proszek do pieczenia i dokładnie miesza. Osobno uciera się masło, dodając do niego po jednym żółtku. Na koniec dodaje się cukier, pianę z białek, przygotowaną wcześniej mąkę i ewentualnie bakalie.

Masę przekłada się do natłuszczonych form – na babkę zwykle okrągłej z kominem, na keks podłużnej. Odpowiednie kształty znajdziesz wśród form cukierniczych. Ciasto piecze się ok. 40–50 minut, zaczynając od niższej temperatury i podnosząc ją, gdy ciasto wyrośnie.

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe najlepiej smakuje jeszcze ciepłe, zaraz po upieczeniu – niestety dość szybko traci świeżość. Można je przygotować na kilka sposobów. Najpopularniejszy to metoda na zaczynie, w której praca dzieli się na dwa etapy: przygotowanie zaczynu i wyrabianie ciasta.

Zaczyn robi się ze świeżych drożdży, odrobiny mąki, cukru i ciepłego mleka, a następnie odstawia w ciepłe miejsce. Gdy podwoi objętość, dodaje się jaja w temperaturze pokojowej, cukier, rozpuszczony tłuszcz i mąkę. Ciasto wyrabia się tak długo, aż przestanie kleić się do rąk, i ponownie odstawia do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto nakłada się do form mniej więcej do połowy ich wysokości. Gdy lekko podrośnie, wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem – wygodnie robi się to pędzlem cukierniczym. Ciasto piecze się w temperaturze 180–200°C przez ok. 40–60 minut, a przed wyjęciem sprawdza patyczkiem, czy środek jest upieczony. Z ciasta drożdżowego powstają m.in. placki z owocami lub kruszonką, drożdżówki i pączki.

Ciasto parzone

Nazwa pochodzi od sposobu przygotowania: mąkę zaparza się w gorącej wodzie z tłuszczem, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Gdy masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek naczynia, odstawia się ją do przestudzenia, a potem uciera, dodając jaja. W trakcie ucierania masa powinna zwiększyć objętość.

Porcje ciasta nakłada się na blachę łyżką, a w cukierniach zwykle wyciska się je rękawem z okrągłą lub gwiaździstą końcówką – zobacz rękawy i tylki cukiernicze. Trzeba zachować duże odstępy, bo ciasto parzone mocno rośnie. Tak powstają ptysie i eklery. Piecze się je w bardzo gorącym piekarniku przez ok. 20–30 minut. W pierwszej fazie nie wolno otwierać drzwiczek, bo wypiek opadnie. Dopiero po ok. 10 minutach obniża się temperaturę i uchyla drzwiczki, żeby wypuścić nagromadzoną parę.

Jak dobrać końcówkę i równo wyciskać ciasto, wyjaśniamy w poradniku o rękawach cukierniczych i końcówkach do nich.

Ciasto francuskie

Ciasto francuskie ma charakterystyczny, listkowany przekrój. To efekt wielokrotnego rozwałkowywania i składania dwóch ciast: podstawowego i maślanego. Po każdym wałkowaniu ciasto trzeba schłodzić. Przy tak precyzyjnej pracy liczy się równy wałek – podpowiadamy, jaki wałek do ciasta wybrać.

Przygotowanie ciasta francuskiego od podstaw jest żmudne i nie zawsze się udaje, dlatego w domu często sięga się po gotowe ciasto ze sklepu. Na jego bazie można przygotować zarówno słodkie ciastka, jak i wytrawne przekąski. Kluczowa jest temperatura: na początku pieczenia piekarnik musi być bardzo gorący, a potem temperaturę umiejętnie się obniża. W zależności od wielkości wypieków pieczenie trwa ok. 10–30 minut. Croissanty piecze się z pokrewnego ciasta drożdżowo-francuskiego, w którym warstwy masła przekłada się ciastem z dodatkiem drożdży.

Inne rodzaje ciast i wypieków

Pięć opisanych rodzajów ciast i ich odmiany to podstawa, ale nie cała lista. Osobne grupy tworzą m.in. pierniki, bezy oraz ciasta bez pieczenia. Kuchnie świata dokładają do tego kolejne desery, a cukiernicy ciągle modyfikują znane receptury.

Bez względu na to, jakie ciasto przygotowujesz, praca idzie sprawniej z dobrze dobranymi narzędziami – formami, wałkami, skrobkami czy rękawami. Ich przegląd znajdziesz w dziale wyposażenie cukierni.

Najczęstsze pytania

Czym różni się ciasto kruche od półkruchego?

Ciasto półkruche zawiera mniej tłuszczu i jaj, dlatego potrzebuje proszku do pieczenia oraz dodatku mleka lub śmietany. W cieście kruchym delikatną strukturę zapewnia sama duża ilość tłuszczu.

Czym różni się biszkopt od ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

Klasyczny biszkopt powstaje z jaj, cukru i mąki i rośnie dzięki ubitym jajom. W cieście biszkoptowo-tłuszczowym jest też masło utarte z żółtkami i proszek do pieczenia – stąd jego bardziej zwarta struktura, znana z bab i keksów.

Z jakiego ciasta robi się ptysie i eklery?

Z ciasta parzonego. W gorącym piekarniku mocno rośnie, a w środku powstaje pusta przestrzeń, którą potem wypełnia się kremem.