Z jakiej mąki piecze się chleb ? 0
Z jakiej mąki piecze się chleb ?

Rodzaje zbóż - 5 najpopularniejszych rodzajów używanych do wypieku chleba

Kiedy 10 tys. lat temu pewien mieszkaniec obecnych terenów południowo-wschodniej Turcji „wynalazł” pszenicę, pewnie nie domyślał się, w jak istotnym wydarzeniu bierze udział. Ten, nienazwany z imienia, człowiek – czy to przez przypadek, czy też metodą prób, błędów i powtórzeń – nie tylko sprawił, że miliony osób w dzisiejszych czasach mają co jeść. Stał się również nieumyślnym inicjatorem jednej z najgorętszych debat w historii świata: „czy gluten jest szkodliwy?”. Podpowiemy: jest, ale dla niewielkiego promila społeczeństwa dotkniętego celiakią

Ta debata to jednak temat na inny raz. Nasz przedsiębiorczy mieszkaniec terenów Turcji, oswajając dziką pszenicę, przyczynił się do jeszcze jednego, dość istotnego dla rozwoju ludzkości wynalazku: mąki pszennej. Tej samej, z której do tej pory wypieka się najwięcej chleba. Z biegiem lat i z nowymi odkryciami, również geograficznymi, okazało się, że mąka do wypieku chleba może pochodzić w zasadzie z dowolnego ziarna.

Pięć głównych zbóż używanych do wypieku chleba:

  • pszenica;
  • orkisz;
  • żyto;
  • owies;
  • jęczmień.

Czy da się napisać o nich coś nowego?  Pewnie nie, możemy jednak zsyntetyzować wiedzę o tych rodzajach zbóż, co przełoży się na dokonywanie bardziej świadomych wyborów zakupowych. Bez względu na to, czy chleb kupimy, czy upieczemy.

Zobacz nasze akcesoria do wypieku chleba w sklepie online 

Pszenica

Jak już wspomnieliśmy, historia upraw pszenicy w warunkach „domowych” sięga ponad 10 tys. lat. Jest także do tej pory głównym zbożem, z którego wypieka się chleb czy produkuje makaron. Powstają z niej również słodkie wypieki. Pszenica to również, między innymi, kasza bulgur, produkowana z odmiany zwanej „durum”.

Pszenicę znajdziemy w zasadzie wszędzie: od pieczywa, po zupy, na alkoholu skończywszy. Jest bogatym źródłem białka – ok. 10-15% (zwłaszcza jej starożytna odmiana, o której za chwilę), a także witamin z grupy B oraz błonnika. Stanowi również doskonałą podstawę do wypieku chleba, za sprawą doskonałych właściwości mąki pszennej, a dokładniej glutenu w niej zawartego. To właśnie on, w połączeniu z wodą, nadaje ciastu sprężystość w trakcie wyrabiania.

Nie brakuje w związku z tym kontrowersji związanych z pszenicą. Dietę bogatą w produkty pszeniczne obwinia się o tycie, powodowanie cukrzycy typu 2, chorób serca, a nawet Alzheimera. Należy też dodać, że w ostatnich latach dietetycy zachęcają do eliminowania produktów pszenicznych z diety, również z wyżej wymienionych powodów.

Pszenica pozostaje jednak i prawdopodobnie na długo pozostanie, podstawowym surowcem używanym w wypieku chleba, ale również w produkcji innych artykułów spożywczych, takich jak makarony, a nawet wędliny.

Pszenica

Orkisz

 Okazuje się, że część ludzi nie utożsamia orkiszu z pszenicą, nadając mu cudowne właściwości, których ten zwyczajnie nie posiada. A to błąd. Orkisz to po prostu starożytna odmiana pszenicy. Skąd biorą się te błędne przekonania?

Orkisz, potocznie zwany szpelcem, to pszenica, która nie została poddana modyfikacjom genetycznym, przez co uważany jest za zdrowszy od pszenicy tradycyjnej. Z racji swojej „pierwotnej” struktury, ma nieco inne DNA oraz profil składników odżywczych. Orkisz zawiera również więcej składników odżywczych niż klasyczna pszenica, w tym różnego rodzaju aminokwasy dostarczane do organizmu jedynie z zewnątrz.

I choć ciężko w to uwierzyć, ma nawet więcej białka niż zwyczajna pszenica, bo mowa tu wartościach od 16 do nawet 26 procent! Białka orkiszowe są również lepiej przyswajalne przez organizm, co faktycznie czyni orkisz zdrowszym. A jak smakuje, zwłaszcza jako pajda orkiszowego chleba domowej roboty!

Orkisz

Żyto

Żyto ma nieco ciemniejszą barwę od pszenicy. Co ciekawe, nie zawsze myślano o nim, jak o zbożu – był to po prostu szkodliwy chwast. Do uprawnych zalet żyta należą jego wydajność i odporność na choroby.

Podobnie jak pszenica, żyto ma wiele zastosowań. Pierwszym, które przychodzi na myśl, jest oczywiście wypiek chleba. Chleb żytni przez długie lata był uważany za „ten zdrowy”, w przeciwieństwie do chleba pszennego. I faktycznie, chleb żytni razowy charakteryzuje się niższą zawartością skrobi, oraz wyższą zawartością błonnika i witamin.

Niestety, po przeczytaniu składu większości chlebów razowych dostępnych w sklepach okaże się, że ten żytni razowy chleb to tak naprawdę chleb z domieszką mąki żytniej, w którym dominuje mąka pszeniczna. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest, oczywiście, wypiekanie chleba w domu.

Upieczenie chleba z samej mąki razowej może stanowić wyzwanie, przez niższą zawartość glutenu. Wpływa to na lepkość i plastyczność mąki rozrobionej z wodą. Dlatego do wypieku pysznego, razowego chleba żytniego dobrze jest wymieszać mąkę pszenną razową i mąkę żytnią razową w proporcjach 1:1. Dzięki temu chleb będzie wyraźnie lżejszy, a jednocześnie nadal będzie można go nazwać chlebem razowym. Będzie również zdrowszy od chleba zrobionego wyłącznie z mąki pszennej.

 

Żyto

Owies

Mąka owsiana jest chyba najbardziej popularna w Chinach, gdzie z owsa przyrządza się różnego rodzaju potrawy (np. pierożki), oraz półprodukty, np. makaron. Co ciekawe, pomimo 3 tysięcy lat tradycji uprawy owsa, zboże to uznawane było za nadające się jedynie na pokarm dla koni.

Jednak nawet jak na pokarm dla koni, owies charakteryzuje się niespotykanym więc nasyceniem wartościami odżywczymi, w porównaniu do innych zbóż. Oprócz białka i ogromnych ilości błonnika, w owsie znajdziemy również witaminy z grupy B oraz cynk, magnez, mangan i żelazo w dużych stężeniach. Ciekawostka dla fanów zdrowego odżywiania: białko, które zawiera owies, jest równie zdrowe z ludzkiego punktu widzenia, co białko sojowe.

Jaki jest jednak pożytek z mąki owsianej w pieczeniu chleba? Pierwszą dobrą wiadomością jest to, że możesz zastąpić nią nawet do 20% mąki pszennej w każdym przepisie na chleb. Dzięki temu Twoje wypieki zyskają nowy wymiar smaku, a jednocześnie staną się zdrowsze.

Co więcej, według niektórych badań, owies ma również działanie anty rakotwórcze. Produkty owsiane zaleca się również przy profilaktyce cukrzycy, chorób serca, czy problemów układu pokarmowego.

Jeżeli to Ci nie wystarczy, to co powiesz na to, że mąkę owsianą możesz przygotować w domu? Wystarczy opakowanie płatków owsianych i blender lub mikser i możesz cieszyć się pełnowartościową mąką owsianą domowej roboty.

Owies

Jęczmień

I znowu cofamy się w czasie, tym razem o 20 tysięcy lat. Wtedy w Egipcie królowała dieta jęczmienna: jadło się jęczmienny chleb, który zapijano jęczmiennym piwem. 😉 Ziarna jęczmienia są używane do słodowania, stanowiącego jeden z podstawowych elementów piwowarstwa.

Istnieją dwa podstawowe rodzaje mąki jęczmiennej. Powstała w procesie mielenia pełnych ziaren ciemna oraz robiona z obłuskanego jęczmienia, zwanego perłowym, kasza jasna. Mąka jęczmienna różni się od pszenicy tym, że zawiera o wiele mniej glutenu, przez co może być cięższa w wyrabianiu. Jest bogata w przeróżne witaminy i minerały, takie jak cynk, fosfor czy magnez, a także jest doskonałym źródłem błonnika i witamin z grupy B.

Jest jeszcze jeden rodzaj mąki jęczmiennej, tzw. mąka słodowa. Jak sama nazwa wskazuje, jest to mąka uzyskiwana ze słodu jęczmiennego, który używany jest do produkcji alkoholu, np. piwa czy whisky. Jako dodatek do pieczenia chleba, mąka jęczmienna nadaje pieczywu puszystości, wyraźnego koloru i niepowtarzalnego smaku.

Jęczmień

Podsumowanie

Poza wymienionymi wyżej ziarnami, przy wypieku chleba używa się również mąki:

  • kukurydzianej,
  • sojowej;
  • gryczanej;
  • i z prosa.

Każda z nich nadaje chlebowi wyjątkowego smaku i aromatu, zmienia jego teksturę, a nawet wartości odżywcze.

Wybór mąki do pieczenia chleba zależy w dużej mierze od indywidualnych preferencji, ale także, być może przede wszystkim, od potrzeb i zaleceń dietetycznych. Dlatego, zanim zdecydujesz się na pieczenie chleba w domu, upewnij się, że żaden ze składników zawartych w wybranej przez Ciebie mące nie zaszkodzi Tobie ani Twoim bliskim. Smacznego!

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl